【自家焙煎とは】

 

■ コーヒー豆とは

コーヒー豆は植物(木本)の種子を使った農産物で、お茶や綿花と同じように農園で生産されています。

主な生産地は、中南米やカリブ海、アジアやアフリカ、ハワイなど。

南回帰線から赤道をはさんで北回帰線までの生産地をコーヒーベルト地帯と呼んでいます。

国内では、沖縄と小笠原のごく一部だけで生産されています。


 ■ 生豆の仕入れと保管

焙煎する前の緑色をしたコーヒー豆は、生豆(なままめ)と言います。

生豆は70㎏程度の大きな麻袋に入れられています。

定温設備のあるリーファーコンテナを使って、コンテナ船で輸入されます。

自家焙煎の小さな店舗は、専門商社を通じて生豆を仕入れます。

仕入れた生豆は、焙煎するまでは店舗内で保管しています。

生豆は、温度や湿度、直射日光などに影響されやすいので、その保管には十分気を付けています。


 ■ 焙煎作業

コーヒーの生豆はそのままだとコーヒーの香りがしません。

焙煎されて初めて、コーヒー色をしたコーヒー豆となります。

焙煎とは、生豆に熱を与えて、豆に含まれる様々な成分を変化させる作業です。

フライパンで胡麻を煎ることと同じ原理です。

自家焙煎のお店は、通常、専用の焙煎器を使ってコーヒー豆を焙煎します。

毎日の焙煎が一番重要で、また一番難しいです。

気温や湿度、豆の種類や量などによって、焙煎は少しずつ変わっていきます。

また、フルシティやフレンチなど、焙煎のレベルによっても変わります。

フランス料理のシェフがお客様のご要望に沿って、

牛フィレステーキの焼き方を少しずつ変えているのと、よく似ています。

焙煎器の扱いが非常に難しい。
焙煎器の扱いが非常に難しい。
窯出し直後の豆は、200℃以上。
窯出し直後の豆は、200℃以上。


 ■ ハンドピック

輸入商社から仕入れたコーヒー豆には、欠点豆が必ず含まれています。

欠点豆とは、貝殻豆・虫食い豆・未成熟の豆・割れ豆まど、正常な成長ができなかった豆のことです。

この欠点豆を取り除かないまま抽出してしまうと、美味しいコーヒーの味わいを損ねてしまうので、事前に取り除きます。

この作業をハンドピックと言います。

すべて手作業になるので、どうしても時間がかかります。

ハンドピックは、美味しいコーヒーをお客様に味わって頂くために重要な作業です。

選り分け作業は、集中力が重要。
選り分け作業は、集中力が重要。
最大10㎏まで計れる大天秤。
最大10㎏まで計れる大天秤。


 ■ 販売

コーヒー豆の賞味期限は、焙煎日から約1か月です。

古くなると少しずつ美味しさや香りが損なわれていくので、なるべく販売可能な量だけを焙煎しています。

現在焙煎している豆は、ブレンド豆が5種類とストレート豆が11種類です。

期間限定の豆が並ぶこともあります。

デカフェ豆(カフェインレス)もあります。

当店では、焙煎日の翌日から10日間だけ販売しています。


 ■ 焙煎のレベルとは?

コーヒー豆に期待される味わいは、酸味・苦味・甘み・コク・香りです。

心地よい後味も求められます。

酸味は浅い焙煎のときに感じることができます。

焙煎時間が短いうちは、酸味が強いです。

古くなって酸化したときの不愉快な酸味とは違います。

焙煎時間が長くなると、酸味が次第に薄れて、その代わりに苦味が出てきます。

苦味と同時に甘みとコクも出てきます。

苦いだけの豆では、コーヒーの美味しさを味わう

香りには2種類あります。

浅煎りのときに感じるコーヒー豆本来の香りと、

この味わいは豆の種類によって変わりますが、焙煎時間によってもかなり変わります。

コーヒー業界では、焙煎時間と豆の変化に合わせて下記のような8段階の焙煎レベルを作っています。

 

《ライトロースト》   浅煎り  

 ⇨一番浅い焙煎。小麦色。

 通常、カフェや店舗では使わない。

《シナモンロースト》  浅煎り

 ⇨シナモンというスパイスに似た色。

 豆の渋みが酸味に変化し始めるレベル。  

《ミディアムロースト》 中煎り

 ⇨紅茶のような香り。酸味は強い。

《ハイロースト》    中煎り

 ⇨まだまだ酸味に支配されているレベル。

《シティロースト》   中煎り

 ⇨コクと酸味とかすかな苦みが同居する。

《フルシティロースト》 中深煎り

 ⇨酸味と苦みのバランスが良く、

 甘みとコクもほどよく飲みやすい。

《フレンチロースト》  深煎り

 ⇨苦みと同時に絶妙な甘みを感じる。

《イタリアンロースト》」深煎り

 ⇨アレンジコーヒーのベースや

 アイスコーヒーに向いた強い苦み。

中瀬珈琲店で焙煎販売しているのは、ハイロースト、シティロースト、フルシティロースト、フレンチロースト、イタリアンローストの5種類です。