中瀬珈琲店

【自家焙煎の豆とは】

コーヒー豆は植物（木本）の実を使った農産物で、お茶や綿花のように農園で生産されています。

主な生産地は、中南米やカリブ海、アジアやアフリカ、ハワイなど。

南回帰線から赤道をはさんで北回帰線までの生産地をコーヒーベルト地帯と呼んでいます。

国内ではほとんど生産されていません。

■生豆の仕入れと保管

焙煎する前の緑色をしたコーヒー豆は、生豆（なままめ）と呼ばれています。

生豆は大きな麻袋に入れられて、専門の商社が主に船で輸入してきます。

定温設備のあるリーファーコンテナに積み込まれてコンテナ船で輸入されてきます。

私のような自家焙煎のお店は、こうした専門商社を通じて、生豆を仕入れます。

仕入れた生豆は、焙煎するまでのあいだは店舗内で保管しています。

生豆は、温度や湿度に影響されやすいので、その保管には気を付けています。

■焙煎

コーヒーの生豆はそのままだとコーヒーの香りがしません。

焙煎されて初めて、コーヒー色をしたコーヒー豆となります。

焙煎とは、生豆に熱を与えて、豆に含まれる様々な成分を変化させる作業です。

フライパンで胡麻を煎ることと同じ原理です。

自家焙煎のお店は、通常、専用の焙煎器を使ってコーヒー豆を焙煎します。

毎日の焙煎が一番重要で、また一番難しいです。

気温や湿度、豆の種類や量などによって、焙煎は少しずつ変わっていきます。

また、フルシティやフレンチなど、焙煎のレベルによっても変わります。

フランス料理のシェフがお客様のご要望に沿って、

牛フィレステーキの焼き方を少しずつ変えているのと、よく似ています。

■豆の選り分け

輸入商社から仕入れたコーヒー豆には、欠点豆が必ず含まれています。

欠点豆とは、貝殻豆・虫食い豆・未成熟の豆・割れ豆まど、正常な成長ができなかった豆のことです。

この欠点豆を取り除かないまま抽出してしまうと、美味しいコーヒーの味わいを損ねてしまうので、

事前に必ず取り除きます。この作業はハンドピックとも呼ばれています。

選り分けは手作業になるので、どうしても時間がかかります。

けれど、この作業で手抜きをしていると、コーヒー大好きのお客様には必ずバレてしまいます。

ですから、手抜きはできないのです。

選り分け作業は、美味しいコーヒーをお客様に味わって頂くための大切な時間です。

■販売

■コーヒー豆の焙煎レベルとは・・・

コーヒー豆に期待される味わいは、酸味・苦味・甘み・コクなど。心地よい後味も求められます。

この味わいは豆の種類によっても変わりますが、焙煎時間によってもかなり変わります。

コーヒー業界では、焙煎時間と豆の変化に合わせて下記のような8段階の焙煎レベルを作っています。

　浅煎り　　ライトロースト　　　　　一番浅いロースト。小売向け・飲食店向けには不向き。

　浅煎り　　シナモンロースト　　　　強い酸味を感じる。まだ薄い茶色の豆。

　中煎り　　ミディアムロースト　　　１ハゼに入ったところ。まだまだ強い酸味。

　中煎り　　ハイロースト　　　　　　1ハゼと2ハゼのあいだ。豆のしわが伸びたところ。

　中煎り　　シティロースト　　　　　2ハゼに入ったところ。スッキリとした酸味と少しの苦味。

　中深煎り　フルシティロースト　　　酸味と苦味のバランスが一番良い。コクと甘みも感じる。

　深煎り　　フレンチロースト　　　　苦味のほうが強いが、酸味もまだある。甘みとのバランスも。

　深煎り　　イタリアンロースト　　　2ハゼの終わり頃。強い苦味。

このうち、中瀬珈琲店で焙煎＆販売しているのは、

《シティロースト・フルシティロースト・フレンチロースト・イタリアンロースト》の4種類です。

当店の一番のおススメは、中深煎りのフルシティローストです。

酸味と苦味のバランスが取れていて、コクと甘みもあって、後味もよい豆を焙煎しながら、

コーヒーの新しい美味しさをお伝えしていきます。